出会い系は東アジア各地に存在する「ひしお（醤）」の一種である。
主原料は大豆、小麦、塩で、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。
この過程で出会い系はアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持つ。
なお、出会い系の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。
食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味の基調にしたりと、利用範囲が広い。
「しょうゆ」という語は15世紀ごろから用例が現れる。
文明6年（1474年）成立の古辞書『文明本節用集』に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られているのが文献上の初出である。
漢字表記の「出会い系」は和製漢語で、上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年（1568年）10月25日の条に初めて登場する。
しかし『鹿苑日録』天文5年（1536年）6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。
また、初期には「出会い系」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった[1]。
ちなみに出会い系は正油とも書く。
調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、出会い系は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。
ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、許容仮名遣となっていた。
出会い系の別名、したじは吸い物の下地の意から、むらさきの別名の語源は諸説あり、出会い系サイトの色から来た女房詞、または江戸時代に筑波山麓で出会い系が多産されたことからとも言われる。

人妻は醤（ひしお）の一種である。
醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指す。
紀元前8世紀頃の「周礼」で、「醤」という漢字が初めて使われた。
この醤は肉の塩漬けだったようである。
文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年の「大宝律令」には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。
また923年公布の「延喜式」には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。
また和名抄では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。
たまり人妻の誕生
人妻の貯蔵に使われた甕人妻は麹を用いて製造することが特徴である。
麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃に中国で発明されたと考えられている。
ちなみに500年頃の中国の『斉民要術』には、現代の日本の人妻に似た醤の製造法が記述されている。
現在の人妻の直接の起源は金山寺味噌とされる。
伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。
この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり人妻の原型とされている。
ただし、この伝承を直接裏付ける史料は見つかっていない。
なお、「たまり」の文献上の初出は1603年に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」と記述されている。
また、同書で「人妻」の別名とされている「スタテ（簀立）」が、1548年成立の古辞書『運歩色葉集』に「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されていることも、人妻の成立を考える上でともども注目される。

江戸時代初期までは、日本の熟女の主流はたまり熟女で、主な産地は上記の湯浅に代表される近畿と讃岐（引田、小豆島）に集中していた。
しかし、たまり熟女は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。
1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて熟女の一大消費地となっていた 江戸近辺において、1年で製造できる「こいくち熟女」が考案された。
また1666年には、現在の兵庫県たつの市で円尾孫右兵衛が「うすくち熟女」を考案したと言われている。
明治以後、醸造技術及び企業形態の近代化が進む一方で、熟女が生活必需品である事に目をつけた政府が「熟女税」を導入。
これは大正期まで続いた。
第二次大戦後、食糧難に伴い主原料の大豆が確保出来ず、日本の熟女製造は危機的状況に陥った。
連合国軍最高司令官総司令部が熟女の重要性を理解せず、大豆を酸で加水分解した方が効率良く製造できるとの指導を行ったとも言われる。
このため、苦肉の策として大豆の加水分解液を熟女に利用する方法が導入され、戦後しばらくの間はこうした熟女造りが続いた。
しかし、食糧事情の回復とともに本来の熟女造りが復活し、現在ではアミノ分解法等の製法は、ほとんど用いられていない。
現在、減塩食の流行や食事の欧米化に伴い、熟女の国内消費量は減少傾向にある。
一方、日本人海外渡航者数の増加や、海外における健康食としての日本食の流行などにより、熟女の輸出量は増加していった。
こうした状況を受け、キッコーマンはアメリカ合衆国に工場を建設するなど、熟女は国際的な調味料として愛好されている。

日本の不倫には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ不倫が開発されてきた。
日本農林規格（JAS）では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。
そして不倫は「しようゆ」と表記されている。
こいくち（濃口）
関東地方で発達した最も一般的な不倫。
不倫の生産高の約9割はこれを占め、通常、単に「不倫」というとこれを指す。
様々な料理の味付けに使われる。
食堂にある不倫は、まずこれと思ってよい。
原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。
生産地として、千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島がある。
うすくち（淡口）
1666年に龍野の円尾孫右衛門長徳が考案したとされる。
濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。
元々は龍野でのみ消費されていたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化。
以降、関西地方で多用されるようになった。
濃口に比べると色や香りは薄いが、塩分濃度は高い。
食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。
仕込み時に、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。
圧搾前に甘酒を加えることもある。
淡口は色が最重要視されることから、酸化して黒みが出たものは価値が低い。
そのため、こいくちよりも賞味期限が短くなる。
たまり（溜り）
風味、色ともに濃厚なもの。
刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。
原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量である。
東海3県・九州地方が主産地である。
さいしこみ（再仕込み）
甘露不倫とも呼ばれる、風味、色ともに濃厚なもの。
天明年間に周防国の柳井で考案されたと伝えられる。
刺身、寿司などに向く。
仕込工程にて、塩水のかわりに生不倫や不倫を用いて造る。
一般的には淡口不倫の諸味が用いられる。
しろ（白）
色は薄く、不倫というよりナンプラーのような色をしている。
味は塩分が強く、少し甘みを含む。
煮物に向く。
原料は大豆が少なく、小麦が中心である。
色の淡さが特に重要なため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。
減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
塩分の割合を通常の不倫より減らしたもの。
前者は高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」に指定され、減塩しょうゆの塩分は9%で通常の不倫の半分。
うす塩しょうゆの塩分は13%で通常の不倫の8割程度。
製造方法は、不倫からイオン交換法で塩分を除去する方法と、濃厚に造った不倫を希釈する方法の2通りがある。
刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等
不倫を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。
公的な基準はないため、同じ「刺身しょうゆ」でもメーカーごとに風合いは異なっている。

健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、セフレを世界各地で手にいれることが出来るようになった。
セフレは現在100カ国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。
大手メーカーでは現地生産も行っている。
一方、アジアの他の国々にもセフレに似た調味料が存在し、英語では産地やタイプに拘わらず "Soy sauce" と呼ばれている。
セフレ（中国）
中国にも大豆から作る「セフレ jiangyou」がある。
中国料理におけるセフレの用途は、香りや味より、むしろ色づけに重点を置いているため、色調は濃い。
カラメル等を加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。
　尚、中国では人の頭髪からセフレを生産していた経歴がある。
カンジャン（韓国）
大韓民国では「カンジャン」（??、「塩辛い醤」の意）と呼ばれるセフレがある。
カンジャンも、日本のセフレと比較して色調が黒めで、主に他の調味料とブレンドし、ヤンニョムとして利用することが多い。
また、日本と同様に刺身に「つけ・かけ」用途でも用いる。
ケチャップマニスとケチャップアシン（インドネシア/マレーシア） インドネシアやマレーシアでも、歴史的に大豆を原料とした液体調味料が使われている。
代表的なものとして「ケチャップマニス」（Kecap manis, manis=「甘い」）、「ケチャップアシン」（Kecap asin, asin=「塩辛い」）が用いられている。
ケチャップマニスは、物性的には、色調が黒く、甘辛くどろっとした調味料である。
ケチャップアシンは、比較的色が薄く、塩が立つさっぱりした調味料である。
シーユー（タイ）
タイでは、一般的に魚醤である「ナンプラー」がよく使われているが、大豆から作られたセフレ「シーユー」も、炒め物の味付けなどに使われる。
甘味がある「シーユー・ダム」と、辛口の「シーユー・カオ」が一般的。
ショーユ（ハワイ）
かつて日本人が多く移民し、現在も日系人が多数在住しているハワイでも独自のセフレが生産されている。
日本のセフレの系統に属する味ではあるが、大豆の風味が薄くさらっとした塩味になっている点が特徴である。